Más allá de haber recuperado los valores de antes de la pandemia, la situación en el sector de la restauración es compleja. Los costes han subido y cuesta sacar un buen porcentaje de ganancia. En este artículo contamos acerca de la importancia de la digitalización y las vías para aumentar la rentabilidad en el segmento.

A pesar de haber alcanzado niveles similares a los anteriores a la pandemia, la restauración enfrenta desafíos significativos en la actualidad. Los incrementos en los costos operativos han reducido los márgenes de ganancia, lo que dificulta obtener beneficios sustanciales. En este contexto, es crucial explorar estrategias para mejorar la rentabilidad del sector, con un enfoque particular en la digitalización y otras medidas innovadoras.

La restauración ha enfrentado un aumento en los costos de ingredientes, mano de obra y alquiler de locales, lo que ha ejercido presión sobre los márgenes de ganancia. Para muchos establecimientos, mantener la rentabilidad se ha convertido en un desafío constante. Sin embargo, la digitalización ofrece oportunidades para optimizar procesos, reducir costos operativos y aumentar la eficiencia general.

Además, existen otras estrategias que los restaurantes pueden emplear para aumentar su rentabilidad. Estas pueden incluir la optimización de los procesos de cocina para reducir el desperdicio de alimentos, la negociación de mejores precios con proveedores y la diversificación del negocio mediante la expansión de servicios de catering o la venta de productos alimenticios en línea.

Entonces, aunque la situación en el sector de la restauración sigue siendo desafiante, hay medidas que los propietarios pueden tomar. Aumentar su rentabilidad y garantizar la viabilidad a largo plazo de sus negocios son los objetivos. La digitalización y otras estrategias innovadoras juegan un papel clave en este proceso, ofreciendo oportunidades para mejorar la eficiencia operativa y satisfacer las cambiantes demandas de los clientes en un entorno competitivo.  Exploraremos las diversas transformaciones que ha experimentado el mercado de la restauración. También, los desafíos y tendencias que enfrenta en el presente año.

La digitalización: estrategias para aumentar la rentabilidad

Existen claves generales que van a vertebrar la estrategia de una compañía de restauración (pequeña, mediana o grande). En este apartado vamos a nombrar las características de la digitalización y las perspectivas en las que puede ser implementada.

¿Qué ámbitos pueden estar empujados por la digitalización? Hemos hablado de la digitalización del trabajo en hotelería en este artículo. Y del turismo en este otro. La implementación de tecnologías digitales en la restauración, como sistemas de gestión de pedidos en línea, programas de fidelización de clientes y plataformas de reservas, puede ayudar a los restaurantes a mejorar la experiencia del cliente y aumentar las ventas. Además, la recopilación y análisis de datos pueden proporcionar información valiosa sobre las preferencias de los clientes y los patrones de consumo. Esto permite a los propietarios tomar decisiones más informadas sobre el menú, la estrategia de precios y la gestión de inventario.

También, es posible aprovechar las herramientas que brinda la digitalización con el fin de optimizar los márgenes de ganancia y mejorar los beneficios. Estas herramientas pueden ser clave para perfeccionar procesos que implican la reducción de horas de trabajo o de consumo de materia prima. En primer lugar, se aborda la optimización de los procesos y la planificación, y luego, con el respaldo de la digitalización, se refinan aún más estos procedimientos.

La eficiencia: para que el mapa de procesos sea totalmente eficiente se deben eliminar todas las improductividades. 

Organigrama: para lograr la eficiencia, el organigrama de grupo deberá estar completamente “aceitado”. Hay que establecer con claridad los roles de cada miembro de la cocina para que la cadena de mandos fluya. La digitalización aquí cumple un rol muy importante. Se pueden planificar horarios con herramientas digitales, y así con otras áreas. La eficiencia del organigrama va a impactar sobre el coste del personal. 

Proveedores: se busca aligerar el coste de la materia prima innecesaria. Y establecer relaciones más productivas para que pasen a ser buenos partners. Se pretende que los proveedores vendan lo mejor, de la manera más eficiente y que eso impacte en el coste de la materia prima. 

Estos fundamentos son los que las empresas consideran como elementos clave para garantizar su supervivencia o para potenciar su éxito.

Estructura financiera de un restaurante

La facturación sin impuestos es una parte crucial de la gestión financiera de un restaurante. Los gastos fijos representan un desafío, ya que son inamovibles y están directamente relacionados con la actividad del negocio. El arrendamiento es uno de los gastos más significativos, y es crucial establecer una correlación entre su costo y el tráfico de clientes que atrae el restaurante. Una inversión más alta en arrendamiento suele indicar una mayor confianza en las perspectivas de éxito del negocio.

Los gastos adicionales, como los suministros de gas y electricidad, asesorías, inversiones en marketing y tecnología, también impactan significativamente en los costos operativos. La tecnología desempeña un papel cada vez más importante en el sector de servicios, con necesidades que van desde la conectividad a Internet hasta sistemas de pedidos en línea y reservas. Una página web suma mucho a la marca. Con todo esto, un restaurante puede llegar a tener, aproximadamente, 800 euros de gasto en tecnología. 

Por otro lado, los gastos variables, como el costo de las materias primas y el personal, están sujetos a la gestión eficiente del restaurante. El costo de las materias primas es especialmente relevante y está cada vez más influenciado por las estrategias de las marcas proveedoras. Es importante mantener la calidad de los productos a los que los clientes están acostumbrados sin comprometerla por reducciones de costos. La digitalización puede ayudar en la gestión de proveedores, control de precios y gestión de inventario en tiempo real.

En cuanto al personal, su costo debe ser analizado en función de la productividad. La contratación y retención de personal pueden ser costosas y desafiantes, por lo que reducir las horas de trabajo puede beneficiar los precios del restaurante. Herramientas digitales que evalúen el rendimiento del personal pueden ayudar en la toma de decisiones proactivas basadas en datos concretos.

El margen de beneficio puede variar significativamente, generalmente oscilando entre el 0 y el 20%. Lograr un margen saludable requiere un equilibrio entre controlar los gastos y maximizar los ingresos, con la digitalización desempeñando un papel clave en este proceso.

Modelos financieros en base a tipologías de restaurantes

Existen modelos diversos de restaurantes. Están las franquicias y están los restaurantes típicos. Pero en cuanto a modelos específicos, por ejemplo, un local de fast food es notablemente diferente al de un restaurante de servicio en mesa o a uno de formato virtual (dark kitchen).

En un restaurante de fast food, el costo del personal tiende a ser más bajo debido a la falta de personal dedicado a atender mesas. Además, se emplean máquinas altamente productivas, similares a las utilizadas en las grandes cadenas de comida rápida. Esto reduce aún más los costos laborales. El porcentaje del costo del personal puede situarse por debajo del 30% en este modelo. Sin embargo, el costo de las materias primas tiende a ser más elevado, ya que se utilizan productos prefabricados, congelados o precocidos: productos casi listos para terminar. Estos pueden representar casi el 40% del costo total. En cuanto al arrendamiento, suele ser más elevado debido a la búsqueda de ubicaciones céntricas con un alto flujo peatonal.

En contraste, en los restaurantes de servicio en mesa, el costo del personal tiende a ser más alto. Este tipo de modelo requiere personal para atender a los clientes, tomar pedidos, explicar platos sugeridos, cocinar y cobrar. El porcentaje del costo del personal puede superar el 40% en este caso. En contrapartida, el costo de las materias primas tiende a ser más bajo. Se parte de productos menos elaborados, lo que puede representar alrededor del 25% del costo total. En este modelo, la ubicación del restaurante puede ser menos relevante, lo que podría permitir ubicaciones menos céntricas y más económicas.

Por último, en el caso de un restaurante virtual (conocido también con el nombre de “dark kitchen” o “cocinas fantasmas”), el modelo de negocio se centra exclusivamente en la preparación y entrega de alimentos a través de plataformas de delivery. Este tipo de restaurante puede operar desde ubicaciones más económicas y no requiere personal de atención al cliente en el local. Esto reduce significativamente los costos operativos asociados con el personal y el arrendamiento.

Vías para aumentar la rentabilidad

Cuatro acciones pueden ser implementadas para mejorar el margen:

Ajuste del personal

Es crucial realizar ajustes en el personal de manera consciente para no afectar la efectividad del restaurante. Cualquier cambio en este aspecto podría repercutir en la percepción del cliente y afectar su experiencia. Es recomendable diseñar un plan detallado que incluya un cálculo de eficiencia y el uso de herramientas adecuadas para garantizar una buena productividad. El modelo del restaurante no debe verse comprometido.

Cambiar el modelo de negocio.

Considerar la posibilidad de cambiar el modelo de restaurante, por ejemplo, pasando de un servicio atendido en mesa a uno centrado solo en mostrador. Este cambio puede ayudar a eliminar ciertos costos. Aunque es importante evaluar si la empresa cuenta con la capacidad y la estrategia de marketing necesarias para respaldar esta transición, que de por sí no es sencilla. 

Ajuste de la materia prima.

La digitalización también puede influir en el ajuste de la materia prima. Es esencial establecer un equilibrio que permita reducir costos sin comprometer la calidad y los atributos que los clientes esperan del establecimiento. Mantener la calidad es fundamental para preservar la fidelidad de los clientes y garantizar su satisfacción.

Subida de precios y estrategias de valor agregado.

Una opción directa para aumentar el margen es subir los precios, aunque esta medida debe ser comunicada adecuadamente al cliente. Se puede explicar que la subida se debe a factores como el aumento de los costos de materias primas, etc. Además, se pueden implementar estrategias como la creación de combos o packs atractivos, ofreciendo cenas para dos personas, por ejemplo, que agreguen valor y aumenten el margen. También es muy usada por las marcas de delivery. La innovación de productos también puede ser una opción, ofreciendo opciones “premium” que los clientes estén dispuestos a pagar un poco más. La digitalización puede ser útil aquí, ya que proporciona herramientas para comprender el comportamiento del cliente, sus patrones de compra y tomar decisiones informadas basadas en estos datos. Cuanta más información se tenga, mejor se podrá optimizar la estrategia de precios y valor agregado.

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